Evaluación de la calidad de harinas de tres variedades de trigo (triticum vulgare), cultivadas en la provincia Bolívar para la elaboración de productos sucedáneos del pan
Resumen
Se utilizaron tres variedades de trigo más cultivadas en la provincia Bolívar: UEB – Carnavalero, INIAP Zhalao e INIAP Cotacachi, a las que se evaluaron parámetros como análisis bromatológicos, minerales, aminoácidos, microbiológicos y sensoriales en sucedáneos del pan. Las harinas provenientes de las diferentes variedades de trigo producen harinas con una composición química muy similares entre sí. Se elaboran productos sucedáneos del pan como empanadas y tortillas, a las que se aplicó un análisis sensorial con un panel de catadores semi entrenado, existiendo diferencia significativa en color para empanadas y tortillas y en textura para empanadas.
En cuanto, a los aminoácidos esenciales comparados con el Patrón FAO para niños y adultos, presentan valores menores al 100% que se considera como un aminoácido deficitario, encontrándose que sólo la Histidina en las variedades INIAP-Zhalao e INIAP-Cotacachi no es deficitario en niños, los demás son deficitarios tanto en niños como adultos, siendo la Lisina el aminoácido limitante. El valor más alto de Lisina es de 2,15 g de aminoácido por 100 g de proteína en la variedad INIAP-Zhalao.
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