DESARROLLO DE UNA FORMULACIÓN DE SALCHICHA SALUDABLE EMPLEANDO AL HONGO PLEUROTUS OSTREATUS COMO SUSTITUTO DE LA CARNE DE CERDO

Resumen

Según la Organización Mundial de la salud, las enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, hipertensión, osteoporosis y algunos tipos de cáncer, han alcanzado carácter de epidemia a nivel mundial, lo que ha traído consigo mayor conciencia por una alimentación saludable. Especial atención han recibido las grasas, tanto en su contenido cuantitativo como cualitativo. Son en gran medida las carnes y derivados el centro de atención, por las crecientes evidencias de una negativa influencia de su grasa saturada en la salud, así como el uso de nitritos en los productos cárnicos y los posibles riesgo de toxicidad y carcinogénesis. Esta demanda creciente de alimentos más sanos, hacen que los hongos comestibles como Pleurotus ostreatus ganen espacio en la industria, posicionándose como una alternativa para la seguridad alimentaria, gracias a su composición nutricional y principios bioactivos que están siendo ampliamente estudiados; entre estos compuestos los β glucanos son de especial interés. En Ecuador, los productos cárnicos como las salchichas tienen alta preferencia de consumo, sin embargo por problemas de salud su consumo se ve limitado. Esta investigación tuvo como objetivo: determinar la composición físico-química y las propiedades funcionales del Pleurotus ostreatus (cepa ICFC 768/12) y de la emulsión carne-hongo-grasa para su utilización en productos cárnicos saludables. Se optimizó una formulación (carne de res 40 %, hongo 27 % y grasa 8%) para elaboración de salchicha tipo Vienesa, baja en grasa y nitritos, utilizando al Pleurotus como sustituto de la carne de cerdo. La adición del hongo no afectó la composición nutricional y calidad del nuevo producto, por el contrario presentó características beneficiosas en su composición por la presencia de β glucanos y fibra, adecuadas características texturales, sensoriales, microbiológicas y mayor vida de almacenamiento que la salchicha comercial.