Utilización de mucílago de cacao (Theobroma cacao) con mora (Rubus ulmifolius) arándano (Oxycoccus microcarpus) y frambuesa (Rubus idaeus) en la elaboración de un néctar
Resumen
Los productores por el desconocimiento de las propiedades del mucílago de cacao no aprovechan sus bondades. Es por ello, que la presente investigación tuvo como objetivo evaluar el aprovechamiento de mucílago de cacao (T. cacao) con mora (R. ulmifolius) arándano (O. microcarpus) y frambuesa (R. idaeus) en la elaboración de un néctar. Para ello, se aplicó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial A*B (factor A= Tipo de frutos rojos) y (Factor B= Variedad de mucílago de cacao). En cuanto a los resultados de los análisis fisicoquímicos, se determinó diferencia significativa en pH (3,18 – 3,30); °Brix (13,50 – 14,47 %) y polifenoles totales (370 a 633 mg ac. gálico/ml). Mientras que, las variables acidez titulable y densidad no presentaron diferencia significativa. Por otro lado, el T1= 20 % de pulpa de mora + 25 % mucílago de cacao Nacional 25% presentó mayor valoración en las categorías sensoriales: aroma, sabor, aceptabilidad y el T3= 20 % pulpa de arándano + 25 % mucílago de cacao Nacional presentó una mejor coloración. Cabe mencionar que el T3, obtuvo resultados microbiológicos dentro de los límites permisibles por la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2337:2008. De esta forma, se concluye que la utilización del 25 % de mucílago de cacao nacional puede empleado en la elaboración de un néctar de frutos rojos, permitiendo obtener un producto con excelentes características y mayor aceptabilidad, además, un producto inocuo y apto para el consumo humano.
Descargas
Citas
Álava-Zambrano, W. A. (٢٠٢٠). Caracterización física – química del mucílago de cacao (theobroma cacao l.) Con énfasis en los azúcares que lo componen [Tesis de posgrado]. Universidad Agraria del Ecuador. https://doi.org/https://cia.uagraria.edu.ec/Archivos/ALAVA%20ZAMBRANO%20WISTON%20ADRIAN.pdf
Ayala, L., Valenzuela, C., & Bohórquez, Y. (2013). Caracterización fisicoquímica de mora de castilla (rubus glaucus benth) en seis estados de madurez. Biotecnología en el Sector Agropecuario, 11(2). https://doi.org/https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/306
Bautista-Vega, A., & Olivares -Muñoz, S. V. (2022). Dilución y concentración de Theobroma cacao L en las características del néctar de. Revista Científica UNTRM: Ciencias Naturales e Ingeniería, 5. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.25127/ucni.v5i1.885
Bortolini, D. G., Maciel, G. M., Arruda-Fernandes, I., Rossetto, R., Brugnari, T., Rampazzo-Ribeiro, V., & Isidoro-Haminiuk, C. W. (2022). Biological potential and technological applications of red fruits: An overview. Food Chemistry Advances, 1. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.focha.2022.100014
Cosme, F., Pinto, T., Aires, A., Morais, M. C., Bacelar, E., Anjos, R., . . . Gonçalves, B. (2022). Red Fruits Composition and Their Health Benefits—A Review. Foods, 1(5), 644. https://doi.org/10.3390/foods11050644
Etienne, A., Genard, S., Lobit, P., Mbeguié, P., & Bugaud, C. (2013). ¿Qué controla la acidez de la fruta carnosa? Una revisión de la acumulación de malato y citrato en las células del fruto? Journal of Experimental Botany , 64(6), 1451–1469. https://doi.org/https://doi.org/10.1093/jxb/ert035
Galanakis, C. (2012). Recovery of high added-value components from food wastes: Conventional, emerging technologies and commercialized applica-tions. Trends Food Sci. Technol., 26, 68–87. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2012.03.003
Grillo, G., Boffa, L., Binello, A., Mantegna, S., Cravotto, G., Chemat, F., . . . Telysheva, G. (2019). Analytical dataset of Ecuadorian cocoa shells and beans. Data Br, 22, 56-64. https://doi.org/10.1016/j.dib.2018.11.129.
Guirlanda, C. P., Da Silva, G. G., & Takahashi, J. A. (2021). Cocoa honey: Agro-industrial waste or underutilized cocoa by-product? Future Foods, 4. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.fufo.2021.100061
International Cocoa Organization (2023). Datos sobre producción y molienda de cacao en grano, Annual Report 2018/2019.ICCO
Instituto Ecuatoriano de Normalización [INEN]. (2013). Norma Ecuatoriana NTE INEN 389:2013. Conservas vegetales. Determinación de la concentración del ión hidrógeno. Servicio Ecuatoriano de Normalización, Quito, https://archive.org/details/ec.nte.0389.1986
Instituto Ecuatoriano de Normalización [INEN]. (2013). Norma Ecuatoriana NTE INEN 380:2013. Conservas vegetales. Determinación de sólidos solubles. Método refractométrico. Servicio Ecuatoriano de Normalización, Quito, https://archive.org/details/ec.nte.0380.1986
Instituto Ecuatoriano de Normalización [INEN]. (2013). Norma Ecuatoriana NTE INEN 381:2013. Conservas vegetales. INEN 381. Conservas vegetales. Determinación de acidez. Servicio Ecuatoriano de Normalización, Quito, https://studylib.es/doc/6465588/nte-inen-0381--conservas-vegetales.-determinaci%C3%B3n-de
Instituto Ecuatoriano de Normalización [INEN]. (2012). Norma Ecuatoriana NTE INEN 381:2013. Conservas vegetales. Jugos de frutas. Determinación de la densidad relativa. Servicio Ecuatoriano de Normalización, Quito, https://archive.org/stream/ec.nte.0391.1986/ec.nte.0391.1986_djvu.txt
Instituto Ecuatoriano de Normalización [INEN]. (1990). Norma Ecuatoriana NTE INEN 381:1990. Control microbiologico de los alimentos. Determinación de Coliformes fecales y E. Coli. Servicio Ecuatoriano de Normalización, Quito, https://ia803007.us.archive.org/22/items/ec.nte.1529.8.1990/ec.nte.1529.8.1990.pdf
Instituto Ecuatoriano de Normalización [INEN]. (2013). Norma Ecuatoriana NTE INEN 1529-8:2013. Control Microbiológico de los Alimentos. Mohos y levaduras viables. Recuento en placa para siembra en profundidad. Servicio Ecuatoriano de Normalización, Quito, https://archive.org/details/ec.nte.1529.10.1998
Instituto Ecuatoriano de Normalización [INEN]. (2008). Norma Ecuatoriana NTE INEN 2337:2008. Jugos, pulpas, concentrados, nectares, bebidas de frutas y vegetales. Requisitos. Servicio Ecuatoriano de Normalización, Quito, https://ia902908.us.archive.org/11/items/ec.nte.2337.2008/ec.nte.2337.2008.pdf
Intriago-Flor, F., Macías-Zambrano, M., Napa-Vizuete, B., Vásquez-Cortez, L., Alvarado-Vásquez, K., Revilla-Escobar, K., . . . & Vera-Chang, J. (2023). Inclusión de mucílago de cacao (Theobroma cacao) como estabilizante en néctar de jackfruit (Artocarpus heterophyllus). Agroindustrial Science, 13(2), 75-81. https://doi.org/https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2023.02.03
Macías-Andrade, E. F., Demera-Lucas, F. M., Zambrano-Mendoza, L. A., Sacón-Vera, E. F., Saltos-Solórzano, J. V., & Zambrano- Mendoza, B. A. (2021). Estabilidad de néctar mix de pulpa de naranja (Citrus sinnensis) y mandarina (Citrus reticulata) con goma xanthan y cmc. La Técnica. Revista De Las Agrociencias., 12(1), 32–37. https://doi.org/ https://doi.org/10.33936/la_tecnica.v0i27.3897
Ma, S., Kim, C., Neilson, A. P., Griffin, L. E., Peck, G. M., O’Keefe, S. F., & Stewart, A. C. (2019). Comparison of Common Analytical Methods for the Quantification of Total Polyphenols and Flavanols in Fruit Juices and Ciders. J Food Sci, 84(8), 2147–2158. doi:https://doi.org/10.1111%2F1750-3841.14713
Mariatti, F., Gunjević, V., Boffa, L., & Cravotto, G. (2021). Process intensification technologies for the recovery of valuable compounds from cocoa by-products. Innov. Food Sci. Emerg. Technol, 68. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2021.102601
Mark, G. (2018). Chocolate/Cacao. Ciencias de los alimentos y artes culinarias. https://doi.org/https://books.google.com.ec/books/publisher/content?id=jycsDwAAQBAJ&hl=es&pg=PR4&img=1&zoom=3&sig=ACfU3U0WJcciDfBEJ3YOuH_-m9KzEJCCng&w=1280
Ruby-Figueroa, R., Morelli, R., Conidi, C., & Cassano, A. (2023). Red Fruit Juice Concentration by Osmotic Distillation: Optimization of Operating Conditions by Response Surface Methodology. Membranes 2023, 13(5), , 13 (5), 496. https://doi.org/ https://doi.org/10.3390/membranes13050496
Saltos, R., González, M., González, V. C., Hidalgo, I., García, L., & Borja, E. (2020). Rendimiento y atributos de calidad de mora (rubus glaucus benth) de cuatro zonas productoras de bolívar. Revista de Investigación Talentos, 7(2). https://doi.org/https://doi.org/10.33789/talentos.7.2.133
Santana, P., Vera, J., Vallejo, C., & Álvarez, A. (2019). Mucílago de cacao, nacional y trinitario para la obtención de una bebida hidratante. Ciencia y Tecnología , 4, 179-189. https://doi.org/https://uctunexpo.autanabooks.com/index.php/uct/article/view/24
Skrovankova, S., Sumczynski, D., Mlcek, J., Jurikova, T., & Sochor, J. (2014). Bioactive Compounds and Antioxidant Activity in Different Types of Berries. Int J Mol Sci., 16(10), 24673–24706. https://doi.org/https://doi.org/10.3390%2Fijms161024673
Ticsihua-Huaman, J., & Orejon-Montalvo, T. Y. (2022). Evaluación del efecto de concentración en una bebida funcional a partir de tuna blanca (Opuntia ficus) y aguaymanto (Physalis peruviana). Alfa, 6(18), 383 – 392. https://doi.org/https://doi.org/10.33996/revistaalfa.v6i18.175
Vargas, J. P., Ciobotă, V., Salinas, W., Kampe, B., Aponte, P., Rösch, P., . . . Ramos, L. (2016). Distinction of Ecuadorian varieties of fermented cocoa beans using Raman spectroscopy. Food Chem, 211, 274–280. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.05.017.
Vern, M.-W., Kalam-Saleena, L. A., & Phing, P. L. (2022). Determination of preservatives and physicochemical properties of fruit juice-based beverages. Carpathian Journal of Food Science and Technology. https://doi.org/https://doi.org/10.34302/crpjfst/2023.15.1.17
Vilela, A., & Cosme, F. (2016). Drink Red: Phenolic Composition of Red Fruit Juices and Their Sensorial Acceptance. Beverages , 2(4). https://doi.org/https://doi.org/10.3390/beverages2040029
Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.
La Universidad Estatal de Bolívar conserva los derechos patrimoniales (copyright) de las obras publicadas y favorecerá la reutilización de las mismas. Las obras se publican en la edición electrónica de la revista bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional: se pueden copiar, usar, difundir, transmitir y exponer públicamente.
El autor/es abajo firmante transfiere parcialmente los derechos de propiedad (copyright) del presente trabajo a la Universidad Estatal de Bolívar, para las ediciones impresas.
Se declara además haber respetado los principios éticos de investigación y estar libre de cualquier conflicto de intereses.
El autor/es certifican que este trabajo no ha sido publicado, ni está en vías de consideración para su publicación en ninguna otra revista u obra editorial.
El autor/es se responsabilizan de su contenido y de haber contribuido a la concepción, diseño y realización del trabajo, análisis e interpretación de datos, y de haber participado en la redacción del texto y sus revisiones, así como en la aprobación de la versión que finalmente se remite en adjunto.
