Estudio de la estabilidad del aceite de ajonjolí (Sesamum Indicum L.) empleando antioxidantes
Resumen
El aceite de ajonjolí tiene un ligero sabor a nuez y es empleado en la cocina, en sopas, verduras, pescados y ensaladas. La presente investigación se consideró importante evaluar la estabilidad oxidativa del aceite empleando el equipo Oxitest. Se utilizó dos antioxidantes en el aceite de ajonjolí, alfa-tocoferol al 0,01%, 0,03% y 0,05% y butilhidroxitolueno, BHT al 0,01% y 0,02%. Se determinaron análisis fisicoquímicos de los aceites de ajonjolí al inicio y luego de 4 meses de almacenamiento a una temperatura promedio de 15oC, obteniéndose 5,08 mEq.O2/Kg de índice de peróxido en el aceite de ajonjolí sin antioxidantes y antes del almacenamiento; 11,7 mEq. O2/Kg posterior del almacenamiento. Después del almacenamiento, se reporta 4,59 mEq. O2/Kg de índice de peróxido en el aceite con 0,05% alfa-tocoferol y 4,57 mEq. O2/Kg de índice de peróxido en aceite con 0,02% BHT. Al agregar los antioxidantes se logra mantener las propiedades fisicoquímicas y la composición de ácidos grasos del aceite de ajonjolí durante el almacenamiento. En el aceite de ajonjolí se cuantifico el contenido de ácidos grasos siendo principales ácidos: oleico 33,37±0,01% y linoleico 50,97±0,02%, obteniendo un aceite apto para el consumo humano. Los mejores tratamientos fueron: aceites con alfa-tocoferol al 0,05% con un tiempo de conservación de 43,46 meses y en aceite de ajonjolí con BHT al 0,02% y BHT con un tiempo de vida útil de 38,13 meses.
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