COCCIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS ELABORADAS CON HARINA DE TRIGO Y ALMIDÓN DE FRUTIPAN (Artocarpus altilis)

Resumen

se evaluó el efecto de sustituir parcialmente harina de trigo por 10 %, 20 % o 30 % de almidón nativo de fruta pan (Artocarpus altilis) sobre los parámetros de cocción en pastas cortas tipo Fusilli, obtenidas por extrusión. Se evaluaron tiempo óptimo de cocción, porcentaje de hinchamiento y pérdida de peso por cocción. Los resultados indican que el tiempo de cocción de las pastas del 0 % de sustitución (10,66±0,31 minutos), 10 % (8,08±0,05 minutos), 20 % (8,10±0,10 minutos), 30 % (7,87±0,27 minutos) disminuye con el porcentaje de sustitución, igual que las pérdidas de peso por cocción que fueron de 2,39; 2,46; 3,16 y 4,05 % para 0, 10, 20 y 30 % de sustitución, respectivamente. En relación al porcentaje de hinchamiento, los valores fueron de 69,09±0,21; 62,93±0,26; 84,19±0,53 y 82,06±0,63 % para 0, 10, 20 y 30 % de sustitución, respectivamente.