Recuperación de polifenoles a partir de residuos del proceso de fabricación de pulpa de mortiño
Resumen
El mortiño (Vaccinium meridionale) es un fruto andino de interés comercial debido a su alto contenido en compuestos polifenólicos. El procesamiento de la fruta para obtener pulpas y jugos genera un residual semisólido húmedo, que aún contiene una importante cantidad de polifenoles. El objetivo del trabajo fue recuperar de este residual sus compuestos para aprovechar al máximo los antioxidantes que brinda la naturaleza a través de estos frutos. Se evaluaron mediante un diseño experimental diferentes parámetros que influyen en la extracción, siendo los adecuados, una relación residual/disolvente 1:10 y 45 minutos de tiempo de extracción a ebullición. Utilizando como disolvente agua, se obtuvo un extracto líquido rico en polifenoles, que se microencapsuló con maltodextrina mediante secado por aspersión. Posteriormente, se evaluó el producto microencapsulado, encontrándose un contenido de antocianinas de 122,95 ± 4,50 mg/100 g, un contenido de polifenoles totales de 616,44 ± 17,30 mg GAE/g. El producto obtenido posee un alto potencial como ingrediente funcional por su elevado contenido en antioxidantes naturales
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