BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS PRESENTES EN EL MUCÍLAGO DE CACAO (Theobroma cacao L.) DE DOS VARIEDADES

Resumen

La producción y distribución de las bacterias acido lácticas (BAL), se generan gracias a la elaboración de alimentos fermentados, utilizándolas por su habilidad de acidificación y preservación en los mismos, por ello, este trabajo se orientó en identificar y caracterizar bacterias ácido lácticas (Lactococcus spp) del mucílago de dos variedades de cacao, Nacional EET-103 y Trinitario CCN-51, para usarlas como precursores de conservación natural en productos alimenticios mínimamente procesados y frescos. Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con un arreglo bi-factorial AxB, con 16 tratamientos y 4 repeticiones. Para la determinación de la diferencia significativa de los tratamientos se utilizó la prueba de Tukey, al 5 % de probabilidad. Con base al análisis estadístico se determinó que las bacterias Lactococcus Spp, aisladas del mucílago de cacao Nacional (EET-103) y Trinitario (CCN-51) no presentaron susceptibilidad ante los antibióticos como oxitetraciclina, penicilina y enrofloxacina, solo las BAL extraída del cacao Trinitario, presentaron susceptibilidad al antibiótico enrofloxacina. El género de bacteria Lactococcus Spp, aislada en las dos variedades, mostró sensibilidad al producto de limpieza y desinfección a base de alcohol isopropílico (C3H8O) y sulfato de cobre (CuSO4), y presentó resistencia a los productos de limpieza y desinfección Yodo Total-12 e hidróxido de sodio (NaOH). Las bacterias Lactococcus spp extraídas del cacao Nacional (EET-103), presentaron mayor capacidad de acidificación frente a los antibióticos en comparación a las bacterias extraídas del cacao Trinitario. Mientras que las bacterias extraídas de ambas variedades de cacao se comportaron igual en la capacidad de acidificación de la leche frente a diversos productos de limpieza y desinfección.