DECONSTRUCCIÓN GASTRONÓMICA, PARA LA REVALORIZACIÓN E INNOVACIÓN DE LA COMIDA TÍPICA DE LA SERRANÍA ECUATORIANA

Resumen

Aplicando la técnica, deconstrucción gastronómica se logró repensar la manera de exhibir platos típicos tradicionales de la región sierra del Ecuador, revalorizándoles e innovándolos. La selección se basó en lo autóctono y lo local del producto, su origen y el rango de consumo de estas recetas por gente local. Se identificaron, entradas, platos fuertes y postres, de los cuales se obtuvieron 8 recetas típicas, se les aplicó técnicas culinarias mejorando presentación y estilo, manteniendo su estructura integral. Se aplicaron: métodos descriptivos y a través de consensos se mejoró la presentación y montaje y permitió plantear conclusiones y recomendaciones, además fue una investigación bibliográfica y de observación documental. Cabe resaltar que en la innovación de los platillos se tomó muy en cuenta el uso de materia prima autóctona y tradicional que ha sido consumida desde nuestros ancestros hasta la actualidad. Los cambios sufridos de los alimentos patrimoniales de la serranía ecuatoriana deben ser investigados para que sirvan de base teórica, con el objetivo de seguir incrementando conceptos y conocimientos que permitirán tener una gastronomía local cimentada en los valores patrimoniales, agrícolas y culturales del Ecuador. A fin de formar a estudiantes para que respondan a estas necesidades y tendencias de la gastronomía, vinculadas con las prácticas ancestrales y culturales de los pueblos, para generar un gran recurso turístico sustentable, que ayude a dinamizar la economía de los pueblos.