EXTRACCIÓN E INMOVILIZACIÓN DE ENZIMAS PROTEOLITICAS DE TRES TIPOS DE FRUTAS MEDIANTE DOS MÉTODOS Y SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, EN EL LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA DE LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

Resumen

Hoy en día la tecnología enzimática ocupa un lugar preponderante dentro de la biotecnología y específicamente dentro del sector alimentario. Alrededor de un 40% de las enzimas que se producen industrialmente están de una u otra manera relacionadas con la industria  agroalimentaria, empleando procedimientos sencillos para la extracción y sin aplicar métodos  de purificación de enzimas, se trabajó con la papaína, ficina y bromelina, y como soportes se
empleó los biopolímeros agar-agar para el método de atrapamiento en gel y el alginato de sodio para el método unión a un soporte, a concentraciones o niveles de 1,5% y 3,5%. Se valoró la actividad proteolítica de las enzimas inmovilizadas (papaína, Ficina y bromelina), en tres tipos de sustratos, leche y carne, obteniéndose como mejor tratamiento a la combinación (alginato 1,5% + papaína). Después de realizar cinco corridas experimentales bajo las mismas
condiciones para evaluar la reutilización en tres tipos de sustratos (leche y carne), se determinó el 57,8 % de actividad residual promedio. Se evaluó el porcentaje de la actividad proteolítica de la enzima inmovilizada sometida al almacenamiento al día 15 y al día 30 con el 64,9% y el 53,4% de actividad proteolítica promedio sobre los sustratos (leche y carne).