EVALUACIÓN DEL EXTRACTO DE ROMERO (Rosmarinus officinalis L.) CON ACEITE DE OLIVA (Olea europea L.) COMO CONSERVANTE NATURAL EN UNA MORTADELA ESPECIAL

Resumen

El objetivo de esta investigación fue determinar la concentración del extracto de romero (R. officinalis) con aceite de oliva (O.europea) como conservante natural en sustituto del nitrito en una mortadela especial. Los tratamientos evaluados fueron; T1: con el 1,0% de extracto de romero y 0,5% de aceite de oliva, T2: 1,5% extracto de romero y 0,5% de aceite de oliva, T3: 2,0 % de extracto de romero y 0,5% de aceite de oliva y T4; testigo con nitrito 125ppm. Se evidencio que el 0,5% de aceite de oliva se utilizó en T1, T2 y T3. Los cuatros tratamientos fueron sometidos a tres tiempos de evaluación durante 10, 20 y 30 días bajo condiciones controladas. Se evaluaron las variables bromatológicas y microbiológicas: proteína, grasa, humedad, carbohidratos, fibra, ceniza A. mesófilos, E. coli y Salmonellas. El diseño experimental empleado fue completamente aleatorizado con seis repeticiones, se realizó la prueba de Tukey para la comparación de las medias bajo los niveles de probabilidad de P=0,05. Los mejores porcentajes: proteína, grasa, humedad, carbohidratos, fibra, ceniza A.mesófilos, E.coli y Salmonellas se presentó en; T1, T2 y T3 a los 30 días de conservación respectivamente, demostrando que el extracto de romero (R.officinalis) y aceite de oliva (O.europea), combinados sirven como aditivo natural con un potencial de acción antimicrobiana y con funcionalidad para la conservación nutricional de alimentos cárnicos cocidos de manera idóneas, debido a su contenido de sustancias o principios activos muy específicos, que permiten su utilización en embutidos.