COMPORTAMIENTO REOLOGICO DE MEZCLAS: HARINA DE TRIGO-ALMIDÓN NATIVO DE BANANO CAVENDISH DESTINADAS PARA PANIFICACIÓN
Resumen
El objetivo de este trabajo es evaluar el comportamiento reológico de mezclas de harina de trigo-almidón nativo de banano Cavendish, destinado para panificación. Las técnicas utilizadas para los análisis físico-químicos de las materias primas, fueron los métodos AOAC (2005); y la determinación de los índices reológicos, se realizó a través del Mixografo de Chopin®, según norma ICC – 173 (2006). Se evaluaron tres tratamientos de mezclas de harina de trigo/ almidón nativo de banano Cavendish en proporciones: 85/15 (T1), 70/30 (T2) y 55/45 (T3), y un tratamiento control 100/0 (T0). El perfil reológico lo comprendieron los índices de: absorción de agua, amasado, fuerza de gluten, viscosidad, resistencia de la amilasa e índice de retrogradación. Según los resultados, sustituciones de harina de trigo por almidon de banano no deberán sobrepasar el 30 %, para que las características reológicas de las masas destinadas para panificación no se afecten significativamente (p≥0,05).
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