Revista de Investigación Talentos Volumen III. (2) Julio - Diciembre 2016

ISSN Impreso: 1390-8197           ISSN Digital: 2631-2476

 

 

EVALUACIÓN DEL EXTRACTO DE ROMERO (Rosmarinus officinalis L.) CON ACEITE DE OLIVA (Olea europea L.) COMO CONSERVANTE NATURAL EN UNA MORTADELA ESPECIAL

 

EVALUATIÓN OF ROSEMARY EXTRACT (Rosmarinus officinalis L.) AND OLIVE OIL (Olea europea L.) AS A NATURAL PRESERVATIVE ON SPECIAL MORTADELLA

 

 

Guilber Vergara Vélez (1), Tommy Cueva Navia (1), Eudaldo Loor Mendieta (1), Darwin Pomagualli Agualongo(2), Mario López Vera (1)

 

 

(1)Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Calle 10 de agosto N°82 y Granda Centeno, Calceta, Manabí, Ecuador.gilbertinove@gmail.com, mrene782@gmail.com

(2)Universidad Estatal de Bolívar Av. Ernesto Che Guevara s/n y Gabriel de Sacaría. Teléfono:(593) 03 2 206 010 Ext. 1176.

Guaranda – Bolívar- Ecuador

 

 

Resumen: El objetivo de esta investigación fue determinar la concentración del extracto de romero (R. of- ficinalis) con aceite de oliva (O. europea) como conservante natural en sustituto del nitrito en una mortadela especial. Los tratamientos evaluados  fueron; T1: con el 1,0% de extracto de romero y 0,5% de aceite de oliva,  T2: 1,5% extracto de romero y 0,5% de aceite de oliva, T3: 2,0 % de extracto de romero y 0,5% de aceite de oliva y T4; testigo con nitrito 125 ppm. Se  evidencio que el 0,5 % de aceite de oliva se utilizó en T1, T2 y T3.  Los cuatros tratamientos fueron sometidos a tres tiempos de evaluación durante 10, 20 y 30 días bajos condiciones controladas. Se evaluaron las variables bromatológicas y microbiológicas: proteína, grasa, humedad, carbohidratos, fibra, ceniza A. mesófilos, E. coli y Salmonellas. El diseño experimental em- pleado fue completamente aleatorizado con seis repeticiones, se realizó la prueba de Tukey para la compa- ración de las medias bajo los niveles de probabilidad de P≤0,05. Los mejores porcentajes: proteína, grasa, humedad, carbohidratos, fibra, ceniza A. mesófilos, E. coli y Salmonellas se presentó en; T1, T2 y T3 a los

30 días de conservación respectivamente, demostrando que el extracto de romero (R. officinalis) y aceite de oliva (O. europea), combinados sirven como aditivo natural con un potencial de acción antimicrobiana y con funcionalidad para la conservación nutricional de alimentos cárnicos cocidos de manera idóneas, debido a su contenido de sustancias o principios activos muy específicos, que permiten su utilización en embutidos

 

Palabras clave: Extracto de romero, microorganismos, conservante natural, vida útil.

 

 

Abstract: This research aimed to determine the concentration of Rosemary extract (R. officinalis) with olive oil (O. europea) as natural preservative in substitution of nitrite on special mortadella. The treatments were as follow: T1: 1% rosemary extract + 0,5% olive oil, T2: 1,5% rosemary extract + 0,5% olive oil, T3: 2% rosemary extract + 0,5% olive oil, T4: 125ppm of nitrite (control). Olive oil was used in the same concen- tration in treatments 1, 2, and 3. All the treatments were subjected to three preservation times 10, 20, and 30 days under controlled conditions. Bromatological and microbiological variables were evaluated: protein, fat, moisture, carbohydrates, fiber, ash, A. mesophilic, E. coli, and salmonella. A completely randomized de- sign with six repetitions was carried out, differences among means were tested by Tukeys test. Significance level was defined using P≤0,05. The treatments T1, T2, and T3 showed the best percentages at 30 days of preservation for the variables above mentioned, showing that combined rosemary extract and olive oil work as a natural preservative that has a potential antimicrobial action with usability on the nutritional


preservation of meat cooked appropriately, due to the content of substances or specific active ingredients which allow its usability on sausages.

 

Keywords: Rosemary extract, microorganisms, natural preservative, useful life.

 

 

Recibido: 03 - 03 - 2016

Aceptado: 07 - 08 -2016

Publicado como artículo científico en Revista de Investigación Talentos III (2) 10-21

 

 

 


I. INTRODUCCIÓN

 

 

Los alimentos de origen animal sufren una serie de transformaciones que van modificando progresiva- mente sus características organolépticas y nutricio- nales hasta su deterioro. En este sentido, la utilización de diferentes técnicas de conservación busca prolon- gar sus cualidades el mayor tiempo posible (Casp y April, 2003).

 

La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamiento que prolonga la vida útil de aquellos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definición involucra una amplia escala de conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenamiento en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales es- trictamente controlados como es el caso de la conge- lación y la deshidratación (Leistner, 1995).

 

Muchas especias y hierbas exhiben actividad antimi- crobiana; entre las usadas en alimentos se encuentran por ejemplo el apio, cilantro, laurel, almendra, alba- haca, café, angélica, puerro, rábano picante, hierba- buena, tomillo, etc. Los compuestos presentes en especias y hierbas que tienen actividad antimicro- biana son derivados simples y complejos del fenol, los cuales son volátiles a temperatura ambiente. Las especias son raíces, cortezas, semillas, brotes, hojas o frutos de plantas aromáticas que se añaden a los ali- mentos como agentes saborizantes. Sin embargo, se sabe desde tiempos antiguos que las especias y sus aceites esenciales tienen diferentes grados de activi-


dad antimicrobiana. El primer reporte del uso de las especias como conservadores se remonta a unos

1,550 años a.c., cuando los antiguos egipcios las em- pleaban para conservar alimentos y embalsamar a los muertos (Davidson, 2001).

 

En los últimos años se ha estudiado el efecto en la salud de los posibles compuestos bioactivos presentes en las plantas, a partir de allí se tomó al romero (R. officinalis) como parte de una solución para asegurar sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas en los productos cárnicos procesados, por contener aceite esenciales que mejoran su calidad y la conser- vación del mismo.  De manera general, la composi- ción química del aceite esencial de romero ha sido descrita en trabajos que indican el tipo de moléculas activas presentes   (Shahidiet al., 1992).

 

El extracto de hoja de R. officinalis afecta a la mem- brana celular de las bacterias, la actividad citotóxica afecta directamente a la fase mitótica de las bacterias Gram positivas y negativas. Por destacar, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella sp. y S. au- reus Miresmailli (2006), estos microorganismos son susceptibles a los componentes del extracto de ro- mero, en cuyo extracto prevalecen el ácido caféico, ácido rosmarínico, carnosol, ácido carnosólico y fla- vonoides (Centeno y Calva 2010).

 

El aceite de oliva (O. europea) es un conservante na- tural usado en los recetarios tradicionales. Para ello, se han aislado algunos con propiedades similares a las sales nitrificantes que se usan en la elaboración de embutidos (Bustanji y Issa 2010, Maistro et al.,

2010).


II. MATERIALES Y METODOS

 

 

A. Ubicación geográfica de la investigación

 

La investigación se realizó durante el año 2015 en el Taller de Procesos Cárnico, Carrera de Agroindustria de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López (ESPAM MFL), ubicada en la cabecera cantonal del cantón Bolívar, de la pro- vincia de Manabí, Ecuador. Situada geográficamente entre las coordenadas 00o 50 39 Latitud Sur, 80o 09

33” Longitud Oeste y una Altitud de 15,5940 msnm. Las características climáticas de la zona son: Tempe- ratura media anual de 25,6 °C, Precipitación medio anual de 838,7 mm, Humedad relativa media de 78%, T. heliofanía de 1.158 horas sola °C al año y Evapo- ración de 1.365,2 cm  (Vera, 2006).

 

B. Procedimiento de la investigación

 

 

1. Preparación del extracto de romero con aceite de oliva

 

Se realizó el macerado del romero para después com- binar con aceite de oliva; para el T1 se combinó 0,06 kilogramos de extracto de romero y 0,03 kilogramos, T2 0,09 kilogramos de extracto de romero y 0,03 ki- logramos de aceite de oliva y T3 0,12 kilogramos de extracto de romero y 0,03 kilogramos de aceite de oliva.

 

2. Descripción de la elaboración de la mortadela es- pecial

 

La materia prima, se la seleccionó de acuerdo a las características físicas y visuales educadas, se pesó la carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, fécula (almidón de maíz), hielo, especias y aditivos, ver Tabla I.


Para obtener la emulsión de la pasta y el producto final, las carnes de res, cerdo y grasa se cortaron en fragmento de 5 a 10 cm en una sierra eléctrica, pos- teriormente se molió las carnes y grasa por separado, una vez que las carnes y grasa se congelaron a tem- peraturas -4 a -6 ± C , se colocó las carnes en el cútter para que las cuchillas del equipo las triture, después de 25 segundo se agrega la sal, el extracto de romero combinado con el aceite de oliva y fosfato, después de haber obtenido una previa mezcla, se co- loca la grasa de cerdo, las especias, condimentos y rojo colorante (cochinilla), acto seguido se colocó el

30 % de hielo para mantener la temperatura entre 4 y

6 ± C y obtener una buena emulsión, seguidamente se agregó la fécula y el 70% restante del hielo según la fórmula del tratamiento  para seguir manteniendo la temperatura baja, el equipo cútter nos da la lectura de la temperatura que se encuentra en ese momento, al final del cutterado la pasta emulsificada no debe de tener más de 13 ± 1 °C durante 9 minutos de este proceso, ante de retirar la pasta del cútter se coloca el ácido ascórbico, cumplida con esta operación la pasta se lleva a la embutidora para llenar los tacos, posteriormente se traslada a la cocción (escaldado) a temperatura de 78 ± 1°C por 70 minutos para inacti- var la acción enzimática microbiana existente en el producto y evitar que influya en las propiedades, quí- micas bromatológicas, organolépticas y microbioló- gicas, seguidamente los tacos de mortadela se dejan al ambiente por 7 minutos , consecutivamente se co- locan los tacos en agua con hielo para provocar el choque térmico con temperaturas de 3 a 4 ± 1°C, con la finalidad de eliminar microorganismos Psicrófilos, posteriormente los tacos se los hizo rebanas en la ta- jadora y  se empaco en fundas de plástico con eti- queta con peso de 350 gramos cada una , para finalmente almacenarlo en una cámara de frio a tem- peratura de -3 a 1±1°C para después analizarlos según la investigación.


 

FORMULACIÓN DE MORTADELA ESPECIAL PARA LOS TRATAMIENTOS ESTUDIADOS CON EXTRACTO DE ROMERO COMBINADO CON ACEITE DE OLIVA Y CON NITRITO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


El experimento se desarrolló bajo un diseño comple- tamente al azar (DCA) unifactorial con seis réplicas; cada unidad experimental estuvo conformado por 6

Kg de pasta base. Las variables que fueron evaluadas bromatológicamente en base al método propuesto por el NTE INEN 1340 (1996) son: proteínas, contenido de grasa, humedad, carbohidrato por volumetría, según Salazar (1982) y fibra con el método (NTEI- NEN 542:1985). Las variables microbiológicas de forma cuantitativa fueron evaluadas bajo el métodos normalizados requisitos bromatológicos de productos cárnicos cocidos según métodos NTE INEN 1340


(1996): A. mesófilos, E. coli y Salmonellas. Los datos de las variables se analizaron mediante un análisis de varianza y separación de medias a través de la prueba de Tukey (P≤0,05), con el uso del paquete estadístico Info Stat versión 2008 Di Rienzo,  et al. (2008), y la graficación de los resultados el Microsoft Excel (López, 2005).

 

En la Tabla II y III se utilizó el rango m y M, como índice permisible para identificar nivel de buena ca- lidad en la mortadela especial.


TABLA II.

REQUISITOS BROMATOLÓGICOS DE PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS SEGÚN MÉTODOS NTE INEN 1340 (1996)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TABLA III.

REQUISITOS BROMATOLÓGICOS DE PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS SEGÚN MÉTODOS NTE INEN 1340 (1996)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dónde: n = Número de muestras que examinar; m= Índice mínimo permisible para identificar nivel de buena calidad; M= Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad; C= Numero de muestras permisibles con resultados entre m y M.


III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

 

 

A. Análisis proximal

 

 

1. Proteína

 

En los tres tiempos de evaluación a los tratamientos, el factor en estudio resulto con diferencia estadística significativa en los primeros 10 días; T4 con T3, T1


con T3, T2 con T3, en los 20 días presento diferencia significativa; T4 con T2 y T3, T1 con T2 y T3, T2 con T3 y a los 30 días se presentó también diferencia significativa; T4 con T1, T2 y T3,  T1 con T2 y T3, T2 con T3. Los mejores tratamientos con los mayo- res porcentajes de proteína en los 30 días de conser- vación, fue  T1, T2 y T3 con: 12,88; 13,59 y 14, 25

% respectivamente, ver la Tabla IV.


 

ANÁLISIS DE PROTEINA DE LA MORTADELA ESPECIAL

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CV%= Coeficientes de variación,   Promedios con letras distintas indican diferencia significativa, según Tukey (P≥0,05).


Los tratamientos evaluados en 10, 20 y 30 días res- pectivamente en T3 proporcionaron resultados alen- tadores, debido a la incorporación de extracto de romero con aceite de oliva, permitiendo la estabilidad y aumento del porcentaje de las proteínas, si compa- ramos con T4 que es el testigo que posee nitrito, por seguridad alimentaria y por salud, se estimó que T1, T2 y T3 son los mejores debido a sus componentes antioxidantes que posee el extracto de romero con el aceite de oliva y, que permite además, la estabili- dad de conservación de la mortadela especial a través del tiempo. Resultados que se asemejan a los de Co- ronado et al. (2002) quien sostiene que, el efecto an- tioxidante   del   extracto   de   romero   adicionado a salchichas Frankfurt de cerdo, permite sustituir


parcial o totalmente aditivos como el nitrito.

 

 

2. Grasa

 

En los tres tiempos de evaluación, el factor en estudio resultó con diferencia estadística significativa en los primeros 10 días; T4 con T2 y T3, T1 con T2 y T3, T2 con T3, en los 20 días presento diferencia signifi- cativa; T4 con T1y T3, T1 con T2 y T3, T2 con T3, en los 30 días existió también diferencia significativa; T4 con T2 y T3, T1 con T2 y T3, T2 con T3. Los me- jores tratamientos de porcentajes de grasa en los 30 días de conservación, fue  T1, T2 y T3 con: 17,53;

16,36 y 15, 58 % respectivamente, ver Tabla V.