Revista de Investigación Talentos Volumen III. (2) Julio - Diciembre 2016

ISSN Impreso: 1390-8197 ISSN Digital: 2631-2476

EVALUACIÓN DEL EXTRACTO DE ROMERO (Rosmarinus officinalis L.) CON ACEITE DE OLIVA (Olea europea L.) COMO CONSERVANTE NATURAL EN UNA MORTADELA ESPECIAL

EVALUATIÓN OF ROSEMARY EXTRACT (Rosmarinus officinalis L.) AND OLIVE OIL (Olea europea L.) AS A NATURAL PRESERVATIVE ON SPECIAL MORTADELLA

Guilber Vergara Vélez (1), Tommy Cueva Navia (1), Eudaldo Loor Mendieta (1), Darwin Pomagualli Agualongo(2), Mario López Vera (1)

(1)Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Calle 10 de agosto N°82 y Granda Centeno, Calceta, Manabí, Ecuador.gilbertinove@gmail.com, mrene782@gmail.com

(2)Universidad Estatal de Bolívar Av. Ernesto Che Guevara s/n y Gabriel de Sacaría. Teléfono:(593) 03 2 206 010 Ext. 1176.

Guaranda – Bolívar- Ecuador

Resumen: El objetivo de esta investigación fue determinar la concentración del extracto de romero (R. of- ficinalis) con aceite de oliva (O. europea) como conservante natural en sustituto del nitrito en una mortadela especial. Los tratamientos evaluados fueron; T1: con el 1,0% de extracto de romero y 0,5% de aceite de oliva, T2: 1,5% extracto de romero y 0,5% de aceite de oliva, T3: 2,0 % de extracto de romero y 0,5% de aceite de oliva y T4; testigo con nitrito 125 ppm. Se evidencio que el 0,5 % de aceite de oliva se utilizó en T1, T2 y T3. Los cuatros tratamientos fueron sometidos a tres tiempos de evaluación durante 10, 20 y 30 días bajos condiciones controladas. Se evaluaron las variables bromatológicas y microbiológicas: proteína, grasa, humedad, carbohidratos, fibra, ceniza A. mesófilos, E. coli y Salmonellas. El diseño experimental em- pleado fue completamente aleatorizado con seis repeticiones, se realizó la prueba de Tukey para la compa- ración de las medias bajo los niveles de probabilidad de P≤0,05. Los mejores porcentajes: proteína, grasa, humedad, carbohidratos, fibra, ceniza A. mesófilos, E. coli y Salmonellas se presentó en; T1, T2 y T3 a los

30 días de conservación respectivamente, demostrando que el extracto de romero (R. officinalis) y aceite de oliva (O. europea), combinados sirven como aditivo natural con un potencial de acción antimicrobiana y con funcionalidad para la conservación nutricional de alimentos cárnicos cocidos de manera idóneas, debido a su contenido de sustancias o principios activos muy específicos, que permiten su utilización en embutidos

Palabras clave: Extracto de romero, microorganismos, conservante natural, vida útil.

Abstract: This research aimed to determine the concentration of Rosemary extract (R. officinalis) with olive oil (O. europea) as natural preservative in substitution of nitrite on special mortadella. The treatments were as follow: T1: 1% rosemary extract + 0,5% olive oil, T2: 1,5% rosemary extract + 0,5% olive oil, T3: 2% rosemary extract + 0,5% olive oil, T4: 125ppm of nitrite (control). Olive oil was used in the same concen- tration in treatments 1, 2, and 3. All the treatments were subjected to three preservation times 10, 20, and 30 days under controlled conditions. Bromatological and microbiological variables were evaluated: protein, fat, moisture, carbohydrates, fiber, ash, A. mesophilic, E. coli, and salmonella. A completely randomized de- sign with six repetitions was carried out, differences among means were tested by Tukey’s test. Significance level was defined using P≤0,05. The treatments T1, T2, and T3 showed the best percentages at 30 days of preservation for the variables above mentioned, showing that combined rosemary extract and olive oil work as a natural preservative that has a potential antimicrobial action with usability on the nutritional

I. INTRODUCCIÓN

Los alimentos de origen animal sufren una serie de transformaciones que van modificando progresiva- mente sus características organolépticas y nutricio- nales hasta su deterioro. En este sentido, la utilización de diferentes técnicas de conservación busca prolon- gar sus cualidades el mayor tiempo posible (Casp y April, 2003).

La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamiento que prolonga la vida útil de aquellos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definición involucra una amplia escala de conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenamiento en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales es- trictamente controlados como es el caso de la conge- lación y la deshidratación (Leistner, 1995).

Muchas especias y hierbas exhiben actividad antimi- crobiana; entre las usadas en alimentos se encuentran por ejemplo el apio, cilantro, laurel, almendra, alba- haca, café, angélica, puerro, rábano picante, hierba- buena, tomillo, etc. Los compuestos presentes en especias y hierbas que tienen actividad antimicro- biana son derivados simples y complejos del fenol, los cuales son volátiles a temperatura ambiente. Las especias son raíces, cortezas, semillas, brotes, hojas o frutos de plantas aromáticas que se añaden a los ali- mentos como agentes saborizantes. Sin embargo, se sabe desde tiempos antiguos que las especias y sus aceites esenciales tienen diferentes grados de activi-

dad antimicrobiana. El primer reporte del uso de las especias como conservadores se remonta a unos

1,550 años a.c., cuando los antiguos egipcios las em- pleaban para conservar alimentos y embalsamar a los muertos (Davidson, 2001).

En los últimos años se ha estudiado el efecto en la salud de los posibles compuestos bioactivos presentes en las plantas, a partir de allí se tomó al romero (R. officinalis) como parte de una solución para asegurar sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas en los productos cárnicos procesados, por contener aceite esenciales que mejoran su calidad y la conser- vación del mismo. De manera general, la composi- ción química del aceite esencial de romero ha sido descrita en trabajos que indican el tipo de moléculas activas presentes (Shahidiet al., 1992).

El extracto de hoja de R. officinalis afecta a la mem- brana celular de las bacterias, la actividad citotóxica afecta directamente a la fase mitótica de las bacterias Gram positivas y negativas. Por destacar, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella sp. y S. au- reus Miresmailli (2006), estos microorganismos son susceptibles a los componentes del extracto de ro- mero, en cuyo extracto prevalecen el ácido caféico, ácido rosmarínico, carnosol, ácido carnosólico y fla- vonoides (Centeno y Calva 2010).

El aceite de oliva (O. europea) es un conservante na- tural usado en los recetarios tradicionales. Para ello, se han aislado algunos con propiedades similares a las sales nitrificantes que se usan en la elaboración de embutidos (Bustanji y Issa 2010, Maistro et al.,

2010).

II. MATERIALES Y METODOS

A. Ubicación geográfica de la investigación

La investigación se realizó durante el año 2015 en el Taller de Procesos Cárnico, Carrera de Agroindustria de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López (ESPAM MFL), ubicada en la cabecera cantonal del cantón Bolívar, de la pro- vincia de Manabí, Ecuador. Situada geográficamente entre las coordenadas 00o 50’ 39” Latitud Sur, 80o 09’

33” Longitud Oeste y una Altitud de 15,5940 msnm. Las características climáticas de la zona son: Tempe- ratura media anual de 25,6 °C, Precipitación medio anual de 838,7 mm, Humedad relativa media de 78%, T. heliofanía de 1.158 horas sola °C al año y Evapo- ración de 1.365,2 cm (Vera, 2006).

B. Procedimiento de la investigación

1. Preparación del extracto de romero con aceite de oliva

Se realizó el macerado del romero para después com- binar con aceite de oliva; para el T1 se combinó 0,06 kilogramos de extracto de romero y 0,03 kilogramos, T2 0,09 kilogramos de extracto de romero y 0,03 ki- logramos de aceite de oliva y T3 0,12 kilogramos de extracto de romero y 0,03 kilogramos de aceite de oliva.

2. Descripción de la elaboración de la mortadela es- pecial

La materia prima, se la seleccionó de acuerdo a las características físicas y visuales educadas, se pesó la carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, fécula (almidón de maíz), hielo, especias y aditivos, ver Tabla I.

Para obtener la emulsión de la pasta y el producto final, las carnes de res, cerdo y grasa se cortaron en fragmento de 5 a 10 cm en una sierra eléctrica, pos- teriormente se molió las carnes y grasa por separado, una vez que las carnes y grasa se congelaron a tem- peraturas -4 a -6 ± 1°C , se colocó las carnes en el cútter para que las cuchillas del equipo las triture, después de 25 segundo se agrega la sal, el extracto de romero combinado con el aceite de oliva y fosfato, después de haber obtenido una previa mezcla, se co- loca la grasa de cerdo, las especias, condimentos y rojo colorante (cochinilla), acto seguido se colocó el

30 % de hielo para mantener la temperatura entre 4 y

6 ± 1°C y obtener una buena emulsión, seguidamente se agregó la fécula y el 70% restante del hielo según la fórmula del tratamiento para seguir manteniendo la temperatura baja, el equipo cútter nos da la lectura de la temperatura que se encuentra en ese momento, al final del cutterado la pasta emulsificada no debe de tener más de 13 ± 1 °C durante 9 minutos de este proceso, ante de retirar la pasta del cútter se coloca el ácido ascórbico, cumplida con esta operación la pasta se lleva a la embutidora para llenar los tacos, posteriormente se traslada a la cocción (escaldado) a temperatura de 78 ± 1°C por 70 minutos para inacti- var la acción enzimática microbiana existente en el producto y evitar que influya en las propiedades, quí- micas bromatológicas, organolépticas y microbioló- gicas, seguidamente los tacos de mortadela se dejan al ambiente por 7 minutos , consecutivamente se co- locan los tacos en agua con hielo para provocar el choque térmico con temperaturas de 3 a 4 ± 1°C, con la finalidad de eliminar microorganismos Psicrófilos, posteriormente los tacos se los hizo rebanas en la ta- jadora y se empaco en fundas de plástico con eti- queta con peso de 350 gramos cada una , para finalmente almacenarlo en una cámara de frio a tem- peratura de -3 a 1±1°C para después analizarlos según la investigación.

FORMULACIÓN DE MORTADELA ESPECIAL PARA LOS TRATAMIENTOS ESTUDIADOS CON EXTRACTO DE ROMERO COMBINADO CON ACEITE DE OLIVA Y CON NITRITO

El experimento se desarrolló bajo un diseño comple- tamente al azar (DCA) unifactorial con seis réplicas; cada unidad experimental estuvo conformado por 6

Kg de pasta base. Las variables que fueron evaluadas bromatológicamente en base al método propuesto por el NTE INEN 1340 (1996) son: proteínas, contenido de grasa, humedad, carbohidrato por volumetría, según Salazar (1982) y fibra con el método (NTEI- NEN 542:1985). Las variables microbiológicas de forma cuantitativa fueron evaluadas bajo el métodos normalizados requisitos bromatológicos de productos cárnicos cocidos según métodos NTE INEN 1340

(1996): A. mesófilos, E. coli y Salmonellas. Los datos de las variables se analizaron mediante un análisis de varianza y separación de medias a través de la prueba de Tukey (P≤0,05), con el uso del paquete estadístico Info Stat versión 2008 Di Rienzo, et al. (2008), y la graficación de los resultados el Microsoft Excel (López, 2005).

En la Tabla II y III se utilizó el rango m y M, como índice permisible para identificar nivel de buena ca- lidad en la mortadela especial.

TABLA II.

REQUISITOS BROMATOLÓGICOS DE PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS SEGÚN MÉTODOS NTE INEN 1340 (1996)

TABLA III.

REQUISITOS BROMATOLÓGICOS DE PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS SEGÚN MÉTODOS NTE INEN 1340 (1996)

Dónde: n = Número de muestras que examinar; m= Índice mínimo permisible para identificar nivel de buena calidad; M= Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad; C= Numero de muestras permisibles con resultados entre m y M.

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A. Análisis proximal

1. Proteína

En los tres tiempos de evaluación a los tratamientos, el factor en estudio resulto con diferencia estadística significativa en los primeros 10 días; T4 con T3, T1

con T3, T2 con T3, en los 20 días presento diferencia significativa; T4 con T2 y T3, T1 con T2 y T3, T2 con T3 y a los 30 días se presentó también diferencia significativa; T4 con T1, T2 y T3, T1 con T2 y T3, T2 con T3. Los mejores tratamientos con los mayo- res porcentajes de proteína en los 30 días de conser- vación, fue T1, T2 y T3 con: 12,88; 13,59 y 14, 25

% respectivamente, ver la Tabla IV.

ANÁLISIS DE PROTEINA DE LA MORTADELA ESPECIAL

CV%= Coeficientes de variación, Promedios con letras distintas indican diferencia significativa, según Tukey (P≥0,05).

Los tratamientos evaluados en 10, 20 y 30 días res- pectivamente en T3 proporcionaron resultados alen- tadores, debido a la incorporación de extracto de romero con aceite de oliva, permitiendo la estabilidad y aumento del porcentaje de las proteínas, si compa- ramos con T4 que es el testigo que posee nitrito, por seguridad alimentaria y por salud, se estimó que T1, T2 y T3 son los mejores debido a sus componentes antioxidantes que posee el extracto de romero con el aceite de oliva y, que permite además, la estabili- dad de conservación de la mortadela especial a través del tiempo. Resultados que se asemejan a los de Co- ronado et al. (2002) quien sostiene que, el efecto an- tioxidante del extracto de romero adicionado a salchichas Frankfurt de cerdo, permite sustituir

parcial o totalmente aditivos como el nitrito.

2. Grasa

En los tres tiempos de evaluación, el factor en estudio resultó con diferencia estadística significativa en los primeros 10 días; T4 con T2 y T3, T1 con T2 y T3, T2 con T3, en los 20 días presento diferencia signifi- cativa; T4 con T1y T3, T1 con T2 y T3, T2 con T3, en los 30 días existió también diferencia significativa; T4 con T2 y T3, T1 con T2 y T3, T2 con T3. Los me- jores tratamientos de porcentajes de grasa en los 30 días de conservación, fue T1, T2 y T3 con: 17,53;

16,36 y 15, 58 % respectivamente, ver Tabla V.

Con respecto a los resultados observado con la esta- bilidad de la grasa en la mortadela especial, en los tres tiempos de evaluaciones 10, 20 y 30 días respec- tivamente T3 aportó porcentaje menores de grasa que T4 que el testigo que contiene nitrito estos resultados son alentadores en el producto, se estableció que en los 30 días de evaluación de T1, T2 y T3, por conser- vación y por encontrarse en el rango mínimo permi- sible se considera que son mejores, esto se debe a la combinación del extracto de romero con el aceite oliva que se comportó como un potencial antioxi- dante que permitió mantener los niveles permisible en la mortadela especial, esto se debió a su función como antioxidante, que retarda la oxidación de los acidos grasos que están presente en el mismo. Este

resultado, se asemeja a los obtenidos por Cottone, (2010) quien mantuvo la estabilidad de la grasa en fi- letes de pescado y de carne picada con el extracto del romero.

3. Humedad

El factor estudiado resultó, con diferencia estadística significativa en los primeros 10 días; T4 con T3, en los 20 días presento diferencia significativa; T4 con T2 y T3, y en los 30 días existió también diferencia significativa; T4 con T1 y T3. Los mejores trata- mientos de porcentajes de humedad en los 30 días de conservación, fue T1, T2 y T3 con: 52,18; 52,31 y 52,13 % respectivamente, ver Tabla VI.

La mortadela especial durante los días de conserva- ción pierde un porcentaje mínimo de humedad, eso ayudo a la conservación y la prolongación de la vida útil del producto conjuntamente con el extracto de ro- mero combinado con el aceite de oliva incorporado a los tratamientos. En los 10, 20 y 30 días respecti- vamente de evaluación T3 aporto con valores meno- res que T4 que el testigo que contiene nitrito, esto es debido a su contenido de sustancias o principios ac- tivos de minerales que posee el extracto de romero, se constituyó que en los 30 días de evaluación de T1, T2 y T3, por conservación y por encontrarse en el rango permisible se considera que son mejores, esto se debe a la combinación del extracto de romero con el aceite oliva según las normas NTE INEN 1340

(1996) para carnes, productos cárnicos y mortadelas.

4. Carbohidratos

El factor estudiado resultó, con diferencia estadística significativa en los primeros 10 días; T4 con T3, en los 20 días presento diferencia estadística; T4 con T1, T2 y T3 y a los 30 días presentó también diferencia significativa; T4 con T1, T2 y T3, y T1 con T3. Los mejores tratamientos de porcentajes de carbohidra- tos en los 30 días de conservación, fue T1, T2 y T3 con: 10,36; 10,29 y 10,12% respectivamente al en- contrarse porque en el rango mínimo permisibles, ver Tabla VII.

En los 10, 20 y 30 días respectivamente de evalua- ción T3 proporciona valores favorables al producto comparado con T4 que el testigo que contiene nitrito que es perjudicial a la salud , esta investigación, ad- mite manifestar que el factor estudiado, influyó en el producto, se consideró que a los 30 días de evalua- ción de T1, T2 y T3, por conservación y por encon- trarse en el rango mínimo permisible se considera que son mejores, esto se debe a la combinación del ex- tracto de romero con el aceite oliva, categorizándola como aceptable desde el punto de vista técnico, según las normas NTE INEN 1340 (1996) para carne y pro- ductos cárnicos, resultados que concuerdan con las experiencias en procesos cárnicos y derivados por (Vergara, 2014) quien sostiene que, las mortadelas en

concentraciones bajas en carbohidratos son de mejor calidad.

5. Fibra

El factor estudiado resultó, con diferencia estadística significativa en los primeros 10 días; T4 con T3, en los 20 días no presento diferencia estadística signifi- cativa y, en los 30 días presentó también diferencia significativa; T4 con T2 y T3. Los mejores trata- mientos de porcentajes de fibra en los 30 días de con- servación, fue T1, T2 y T3 con: 1,42; 1,51 y 1,59 % respectivamente por encontrarse en el rango permi- sible ver Tabla VIII.

En los 10, 20 y 30 días respectivamente de evalua- ción T3 proporciono valores favorables por el au- mento del porcentaje de fibra digerible al producto, con estos resultados permitió comparar con T4 que el testigo que contiene nitrito, estos valores conviene al bienestar de la salud humana, se experimentó que a los 30 días de evaluación de T1, T2 y T3, por con- servación y por encontrarse en el rango permisible se considera que son mejores, esto se debe a la combi- nación del extracto de romero con el aceite oliva. La variable se la categoriza como aceptable desde el punto de vista nutricional, según las normas NTE INEN 1340 (1996) para carnes, productos cárnicos y mortadelas, resultados que se asemejan a los practi- cados en procesos cárnicos y derivados (Loor, 2014)

quien sostiene que, la mortadela de calidad contiene un porcentajes en fibras entre 1,7 y 2,0%.

6. Ceniza

Los resultados evidencian en los tres tiempos de eva- luación, el factor en estudio no reflejo diferencia es- tadística significativa en los 10 días, en los 20 días presento diferencia estadística; T4 con T2 y T3, y en los 30 días se presentó también diferencia significa- tiva; T4 con T2 y T3. El mejor tratamiento que pre- servó el mayor porcentaje de ceniza con respecto a los límites máximos permisible durante los 10, 20 y

30 días, fue el T3 con 3,31; 3,54 y 3,40 % respecti- vamente, ver tabla IX.

Con el factor en estudio a los 10, 20 y 30 días de eva- luación respectivamente T3 revelo valores benéficos al producto esto se debió a las sustancia activas del romero, si comparando con T4 que es el testigo que posee nitrito, por salud, conviene considerar los tra- tamientos que tienen concentrado de romero con aceite de oliva por el aumento que se dio en los por- centajes de ceniza, bajo el punto de vista de conser- vación de la mortadela especial durante los 30 días de evaluación y, por encontrarse en los rangos nor- males permisible T1, T2 y T3 son mejores según las normas NTE INEN 1340 (1996) para el parámetro evaluado, resultados que se asemejan a los NTE INEN 786(1985), que considera a las mortadela de calidad cuando esta presenten porcentajes en ceniza entre 3,0 y 5,0%.

B. Análisis microbiológicos de la mortadela especial

1. Aerobios mesófilos UFC/g

Los resultados evidencia en los tres tiempos de eva- luación, el factor en estudio no reflejo diferencia es- tadística significativa a los10, 20 y 30 días de elaborado el producto comestible, en T1, T2 y T3 con respecto al T4 que es el testigo que contiene ni- trito, el mejor tratamiento que mantuvo la menor con- centración de Aerobios mesófilos con respecto al resto de tratamientos y manteniendo valores muy por debajo de los límites mínimos permisible durante los

10, 20 y 30 días, fue el T3 con 2,99; 2,99 y 5,29%

respectivamente, ver Tabla X.

2. Eschericha coli UFC/g

Se puede notar en los tres tiempos de evaluación, el factor en estudio no presentó diferencia estadística significativa a los 10, 20 y 30 días de iniciado la in- vestigación en T1, T2 y T3 con respecto al T4 que es el testigo que contiene nitrito, permitiendo con estos resultados conocer el estado del producto especial y la concentración de E. coli con respecto al límites má- ximos permisible de las normas NTE INEN 1338 (2012) durante los días evaluados respectivamente, ver Tabla X.

3. Salmonellasp UFC/g

En la determinación de bacterias en los tres tiempos de evaluación, el factor en estudio no presentó dife- rencia estadística significativa a los 10, 20 y 30 días de iniciado la investigación en T1, T2 y T3 con res- pecto al T4 que es el testigo que contiene nitrito, per- mitiendo con estos resultados conocer el estado de inocuidad del producto y la concentración de Salmo- nellasp., con respecto a los límites máximos permi- sibles de las normas NTE INEN 1338 (2012), ver Tabla X.

Como sabemos la presencia de A. mesófilos, E. coli, Salmonellassp, en el T3 y la tendencia a ser conside- rado la mejor variante desde el punto de vista de ino- cuidad en la mortadela especial, se corroboró, por separado los niveles de las variables independientes, ubicándose en el primer rango la mayor cantidad de extracto de romero y aceite de oliva como conser- vante natural y sustituto de nitrito. Consecuente- mente, los resultados obtenidos coinciden con lo mencionado por Pelayo, (2009) indica que, los nitra- tos y nitritos son conservantes inorgánicos que se em- plean con mucha frecuencia como aditivo de conservación en alimentos cárnicos, por su efecto an- timicrobiano pero no deja de ser perjudicial para la salud. Faixova y Faix (2008) evaluaron la actividad antioxidante y antimicrobiana de extractos etanólicos de romero in vitro e in situ en un producto cárnico. Los dos tipos de extractos mostraron efecto antimi- crobiano en S. aureus, L. monocytogenes y Salmone-

lla tiphymurium, Por otro lado, ésta investigación se orientó a la aplicación del extracto de romero como aditivo sustituto de nitratos y nitritos, por contener sustancias antimicrobiana que genera la conservación e inocuidad de productos alimenticios, demostrando que la incorporación del extracto de romero combi- nado con aceite de oliva e incorporado en embutidos cárnicos contribuye a controlar microorganismos po- tencialmente patógenos de una manera muy signifi- cativa, como es el caso de las especies de E. coli, Salmonellas y otros. Resultados que asemejan a los de (Miresmailli, 2006) quien sostiene que, el extracto de hoja de R. officinalis afecta a la membrana celular de las bacterias, la actividad citotóxica y que afecta directamente a la fase mitótica de las Gram positivas y Gram negativas. Entre ella se puede destacar, Es- cherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella sp.S. aureus (Centeno y Calva 2010).

IV. CONCLUSIONES

La adición de extracto de romero y aceite de oliva fa- vorece la conservación de la mortadela y el manteni- miento de sus características organolépticas y nutricionales. En este sentido los resultados evalua- dos en 10, 20 y 30 días respectivamente T3 propor- ciono resultados alentadores, debido a la incorporación de extracto de romero con aceite de oliva, permitiendo la estabilidad y aumento del por- centaje de las proteínas, ceniza y fibra. Los tratamien- tos T1, T2 y T3 son los más favorables, ya que permite, la estabilidad de conservación de la morta- dela especial a través del tiempo. Respecto a las res- tantes variables evaluadas, T3 contribuye con menores porcentajes de grasa, carbohidratos y hume- dad. Se estableció que en los 30 días de evaluación de T1, T2 y T3, por conservación y por encontrarse en el rango mínimo permisible se considera que son mejores, esto se debe a los aditivos naturales, que actúa como con un potencial de acción antimicro- biana y con funcionalidad para la conservación nu- tricional de los alimentos cárnicos cocidos

El nivel más alto del factor estudiado de T3 influyó positivamente en los indicadores microbiológicos: A. mesófilos, E. coli, Salmonellas sp. UFC/25g, debido a que sus concentraciones y porcentajes, son los más aceptables en este proceso de elaboración de morta- dela especial. T3 resulto mejor que T4 que es el tes- tigo que contiene nitrito, esto se debe a la mayor combinación del extracto de romero y aceite de oliva, estos componentes naturales puede usarcé como parte de una estrategia técnica de producción de mor- tadelas especiales, lo que motivan seguir generando conocimiento para desarrollar posibles aplicaciones útiles para la humanidad.

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