DECONSTRUCCIÓN
GASTRONÓMICA, PARA LA REVALORIZACIÓN E INNOVACIÓN DE LA COMIDA TÍPICA DE LA
SERRANÍA ECUATORIANA
GASTRONOMIC DECONSTRUCTION, FOR REVALUING AND
INNOVATION OF THE TYPICAL FOOD OF THE ECUADORIAN REGION “SIERRA”
Francisco
X Guevara Aroca (1)
1
Universidad Técnica del Norte, Facultad de Ciencias
Administrativa y Económicas: Ibarra, Imbabura, Ecuador. fxguevara@utn.edu.ec
Resumen:
Aplicando
la técnica, deconstrucción gastronómica se logró repensar la manera de exhibir
platos típicos tradicionales de la región sierra del Ecuador, revalorizándoles
e innovándolos. La selección se basó en lo autóctono y lo local del producto,
su origen y el rango de consumo de estas recetas por gente local. Se identificaron,
entradas, platos fuertes y postres, de los cuales se obtuvieron 8 recetas típicas,
se les aplicó técnicas culinarias mejorando presentación y estilo, manteniendo
su estructura integral. Se aplicaron: métodos descriptivos y a través de
consensos se mejoró la presentación y montaje y permitió plantear conclusiones
y recomendaciones, además fue una investigación bibliográfica y de observación
documental. Cabe resaltar que en la innovación de los platillos se tomó muy en
cuenta el uso de materia prima autóctona y tradicional que ha sido consumida
desde nuestros ancestros hasta la actualidad. Los cambios sufridos de los
alimentos patrimoniales de la serranía ecuatoriana deben ser investigados para
que sirvan de base teórica, con el objetivo de seguir incrementando conceptos y
conocimientos que permitirán tener una gastronomía local cimentada en los
valores patrimoniales, agrícolas y culturales del Ecuador. A fin de formar a
estudiantes para que respondan a estas necesidades y tendencias de la
gastronomía, vinculadas con las prácticas ancestrales y culturales de los
pueblos, para generar un gran recurso turístico sustentable, que ayude a
dinamizar la economía de los pueblos.
Recibido: 16 de septiembre de 2019 Aceptado: 16 de diciembre de 2019 Publicado como artículo científico en
Revista de Investigación Talentos VI (2), 85-98
Palabras
Claves: Comidas típicas, deconstrucción
gastronómica, revalorización, sustentabilidad, turismo.
Abstract:
Through
gastronomic deconstruction, the way of serving traditional Ecuadorian dishes
was rethought, renewing their value across innovation. Native and local
products were selected based upon the products’ origins and consumption of the
recipes by local people. Culinary techniques to improve presentation and style
were applied to 8 typical appetizers, main courses, and desserts, in a way that
maintained their essential structure. The biographical and field study were
carried out in the gastronomy laboratories of “UTN.” The methods used were
descriptive, analysis-synthesis, and abstraction-concretion. Through consensus,
the presentation and assembly were improved and conclusions and recommendations
were presented. In addition, bibliographic research and documentary observation
were used. The result of the study is
the innovation of 8 typical dishes from the Ecuadorian highlands, primarily
using indigenous and traditional ingredients, typical of our ancestors, without
altering their structure. Changes in the patrimonial foods of the Ecuadorian
highlands should be investigated to serve as a theoretical base in order to
increase concepts and knowledge, ultimately improving local gastronomy with
agricultural and cultural values reflecting our heritage. It is necessary to
train students to be prepared for these new trends of gastronomy, linked to
ancestral and cultural practices of local people, in order to generate
economically sustainable tourism.
keywords: Local food, gastronomic deconstruction, sustainable,
tourism.
I.
INTRODUCCIÓN
Durante
muchos años en el Ecuador se ha venido dando un fenómeno social cultural y
patrimonial de disminución y pérdida en identidad cultural e histórica,
evidentemente una de las ramas que más se ha visto venida a menos, es la
cultura culinaria y/o gastronómica de nuestros ancestros.
Generándose
un pensamiento colectivo erróneo, de que todo lo que provenga de latitudes
foráneas, son mejores en valor y calidad.
Este
desconocimiento y pérdida de identidad culinaria, ha sido uno de los factores
principales de que muchas de las preparaciones ancestrales y tradicionales se
hayan ido perdiendo y frenando el desarrollo innovador de los platillos
nacionales, que hoy en día son tan necesarios para el desarrollo de la cocina
nacional, con valor patrimonial, cultural y con la innovación necesaria en
presentación, montaje, texturas y sabores.
Es
pertinente y necesario innovar las preparaciones típicas de una de las regiones
más ricas en cultura y productos agrícolas del Ecuador, la serranía, que goza de
una gran herencia indígena, inca y española, que dio como resultado, una cocina
llena de sabores y aromas exquisitos, únicos en el mundo, por tanto, es
efectivo cualquier esfuerzo en dar a conocer nuestra riqueza gastronómica por
todos los medios posibles.
La
gastronomía es una ciencia y al igual que otras, está interconectada a nivel
global y en constante innovación, esto demanda a que todos los territorios
potencialmente culinarios estén en la vanguardia de las tendencias actuales. Es
de gran importancia preparar a la población que está ligada a la cocina local,
en procesos de montaje en platillos, con la capacidad de responder a nuevas
tendencias y necesidades de los consumidores.
Recuperar
y mantener las tradiciones culinarias son factores fundamentales para
revalorizar y mejorar la gastronomía local como un eje fundamental para el
desarrollo sustentable y aprovechamiento de la rica herencia patrimonial y
cultural.
II.
MATERIALES Y MÉTODOS
El
paradigma Socio – crítico es el que sustenta el proyecto, especialmente las
teorías del marco teórico, a través de análisis cualitativos, parafraseo y
aportes teóricos extraídos de la práctica experimental llevada a cabo con los
estudiantes, las mismas que permitieron describir las innovaciones en los
montajes de la comida tradicional ecuatoriana y plantear conclusiones y
recomendaciones.
El
modelo asumido se aplica adecuadamente a la educación, porque permite asumir
una visión holística, integral y dialéctica de la realidad que viven las IES. (Alvarado & García, 2008)
La
dialéctica es el principio que rige al diseño general de la investigación, se
fue construyendo en el estudio bibliográfico y de campo realizado en los laboratorios
de la carrera de gastronomía de la Universidad Técnica del Norte, aplicando
posteriormente análisis críticos, reflexivos e innovadores sustentados en los
métodos descriptivo y hermenéutico.
Las
técnicas aplicadas para el levantamiento de la información son: la
investigación bibliográfica y la observación documental para proceder a la
práctica experimental en los laboratorios gastronómicos.
Se
aplicó métodos teóricos, tales como el análisis-síntesis, abstracción- concreción,
que se desarrolló partiendo de círculos de estudios con los estudiantes, luego
un debate crítico que permitió llegar a consensos sobre, cómo mejorar la
presentación y montaje de los platos típicos sin alterar su estructura.
Este
estudio dio como resultado, innovar 8 platos típicos de la serranía
ecuatoriana, con la utilización de materia prima autóctona y tradicional más utilizada
desde nuestros ancestros hasta la actualidad, como el maíz, papa, maní, quinua,
oca y tomate de árbol. Los mismos que fueron expuestos en la feria de
Semilleros de investigación UTN 2018.
Para
la elaboración de las conclusiones y recomendaciones se utilizaron los métodos
de inducción- deducción.
Las
variables de estudio son:
·
Deconstrucción Gastronómica
·
Revalorización E Innovación De La Comida
Típica De La Serranía Ecuatoriana
Hoy
en día la formación y calidad de futuros profesionales están vinculados con el Plan
de Desarrollo Nacional y su planificación a largo plazo, basado en el mandato
constitucional de garantizar una vida digna para todas las personas, en la cual
el estado ecuatoriano proveerá el respeto a la diversidad, originará y
aprovechará en una manera sustentable su patrimonio natural y cultural.
Uno
de los objetivos del Plan Nacional “Toda Una Vida” 2017-2021 (SENPLADES, 2017), plantea desarrollar las capacidades
productivas y del entorno para lograr la soberanía alimentaria y el buen vivir
de los ciudadanos, lo cual fomentará la revalorización y conocimiento de
productos agro alimentarios, practicas culnarias ancestrales, la herencia
patrimonial indígena e inca, e incluso el proceso de mestizaje gastronómico que
ha ocurrido en nuestros pueblos a lo largo de la historia.
Las
poblaciones colonizadas como es el caso del Ecuador que sufrieron
obligatoriamente procesos de desarraigamiento y pérdida de identidad, en un
momento determinado de su historia sufrieron avergonzamiento de su cultura y
por ende de su alimentación, que se consideraba como propia de los más débiles
y derrotados (Espinosa Apolo, 2000, p. 109)
Con
el pasar de los años y las generaciones “las tradiciones que portan sus
descendientes son el resultado de la actualización y reelaboración de las
experiencias vernaculares a partir de la adopción de
experiencias exógenas” (Unigarro & Merino, 2010, p. 109)
Este
fenómeno social tiene un importante impacto sobre la percepción y valoración
que este grupo humano otorga a su comida típica. (...) subrayar la existencia
de lo que podríamos llamar un profundo complejo colectivo de inferioridad
cultural que nos ha hecho, desde hace no menos de 200 años, subestimar
drásticamente lo propio y ensalzar acríticamente lo extranjero o lo importado,
poniendo en duda todo lo relativo a nuestra identidad colectiva, de la cual es
expresión la cultura. (Unigarro & Merino, 2010, p. 42)
La
comida tradicional se refiere a los platos “típicos” que en el caso del
presente estudio, se refiere a la región sierra y son elaborados con productos
propios de la zona y por tanto no son simples ingredientes autóctonos ya que en
sí, llevan un legado cultural y simbológico, con valores agregados que garantizan la soberanía alimentaria
,equilibrio nutricional, y equilibrio social producto de la convivencia, para
la producción y consumo de los mismos, que generan todo un ritual
familiar, un ejemplo de esto es la
elaboración de “Humitas”, ya que para
esto la participación de todos los miembros familiares es necesaria,
convirtiendo esta preparación una tradición de reunión familiar.
“Las
personas tienen derecho a construir y mantener su propia identidad cultural
(entre ellas, la de la alimentación); a decidir sobre su pertenencia a una o
varias comunidades culturales y a expresar dichas elecciones; a conocer la
memoria histórica de sus culturas; y a acceder a su patrimonio cultural” Art.21 (Constitución Ecuador, 2008, p. 21)
Basados
en principios como éste el Ecuador desde el 2007 profundizó el registro,
catalogo y el dar valor a los recursos nacionales inmateriales y
fundamentalmente al hábito alimenticio, por ser parte integrante de la memoria
social y continuidad cultural del país. (Unigarro & Merino, 2010, p. 5)
El
Ecuador en su constitución Política (2008) en su artículo
No. 13 define claramente “las personas y colectividades tienen derecho al
acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a
nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones
culturales.
La
región sierra al ser parte de la gran riqueza culinaria que tiene el Ecuador,
creada con el ingenio y la necesidad que tienen sus pobladores, en cada una de
las cocinas locales y regionales, enriquecida por la variada producción propia
de la región, saberes acumulados a través de las generaciones han dado como
resultado, guisos repletos de sabores, olores y texturas.
El
concepto de comida típica tiene relación directa con la región donde son preparados los platos, con la materia prima
propia y cuyo uso tiene un contexto histórico y cultural. Por lo tanto, la
comida típica, se identifica con los rasgos culturales que encontramos en cada
plato y en su preparación específica. Y, así como la comida será caracterizada
como andina, su población será caracterizada como mestiza (Unigarro & Merino, 2010, pp. 110–111)
Parafraseando
la importancia de la deconstrucción gastronómica en la comida serrana sugiere
que es posible alterar la forma de servir o presentar que es una tradición de años,
pero sin perder la base estructural de aquellos platillos, como Apolo, (2000, p. 19) lo indica, “la comida típica es su presentación, pues se
combinan de especial manera los colores al igual que los sabores, dejando para
el final de la ingesta las bebidas”. razón por la que, a más de la comida, en
el menú serrano no puede faltar la chicha, la horchata o cualquier te de
infusión de plantas medicinales propias de la región como: la manzanilla, toronjil
u otras.
“En lo que respecta a la forma de servir los
alimentos en la mesa, destaca la combinación intercalada entre platos de sal y
dulce”.(Espinosa Apolo, 2000, p. 109) y de ahí la
variedad de importantes dulces tradicionales como: el de calabaza, tomate de
árbol y cuantas frutas produzca la tierra.
La
importancia radica entonces de hacer resaltar y tomar mayor énfasis en la
presentación a través de mejorar las técnicas de montaje y deconstrucción
aplicadas a las preparaciones tradicionales a fin de que los mismos platos
típicos sean aceptados por propios y extraños, aumentando de esta manera su
comercialización.
Aquí
el valor que tiene la Deconstrucción Gastronómica, para mejorar la presentación
en el proceso que “consiste en deconstuir o alterar
la estructura clásica de platos generalmente ya conocidos, manteniendo sus
ingredientes principales y su sabor predominante, pero modificando sus texturas
y presentaciones” (Casallins, 2012, p. 7)
A
través de la aplicación de esta y más técnicas y métodos culinarios se busca
mejorar la presentación y montaje de algunas de las preparaciones más
tradicionales de la región sierra, para dar a conocer nuevas tendencias
culinarias, las mismas que se podría utilizar para la dinamización económica de
los pueblos y la internacionalización de la gastronomía nacional.
Como
lo analiza Juan Dillon en su artículo “La fiebre por los alimentos básicos: el
lujo ahora pasa por revalorizar las comidas…”
(2018) es una ola
mundial el consumo de lo natural y consecuentemente también alcanzó a la
industria de los alimentos. A Los
consumidores en la actualidad les preocupa el origen y forma de producir y muy
en especial que los alimentos sean orgánicos, consecuencia de esto están en
boga las bebidas artesanales por lo saludable sencillo y, sobre todo, por el
trabajo artesano que involucra a personas y por tanto la relación con la
cultura e identidad.
“Así es que hoy, los valores más reconocidos
demandan también de los alimentos reputación en atributos como la calidad, la
seguridad, la transparencia, la ética en sus procesos de producción y la
garantía de no dejar huellas en el medio ambiente. En esta lista, chocolates
con quinua, galletas "bio", cervezas artesanales, bebidas no
azucaradas en envases "on-the-go", o
simplemente sumar a dietas porciones adecuadas de carnes, verduras o semillas
producidas de manera natural y sin conservantes, muestran el triunfo de lo
saludable, sencillo y “low cost.”
(Dillon, 2018)
Consecuentemente
la gastronomía de la serranía del Ecuador compuesta por una variedad de
productos propios de sus regiones naturales y formas de preparación de las comidas
y bebidas deben enriquecerse con estas corrientes mundiales de nuevas presentaciones
que le den mejor promoción sin alterar su identidad, que le hace tan nuestra.
Se
debe estar cocientes de que el origen importa tanto como la procedencia de
ingredientes, evitando añadir aditivos, conservantes, y otros derivados
químicos, esto impulsa el retomar la agricultura orgánica, que por tantos años
lo practicaron las poblaciones rurales del Ecuador, añadiendo un plus con la
buena presentación y montaje de la comida típica serrana ecuatoriana.
Todas
estas particularidades harán que la gastronomía serrana sea un atractivo más
para turistas nacionales e internacionales, lo que incide en un apoyo al
desarrollo social y económico de los pobladores rurales y urbanos.
Un
adagio popular ecuatoriano ya lo dice “la comida entra por los ojos”, mucho más
ahora que todo se comercializa por las redes sociales, vendiendo los alimentos
con imágenes ricas en color y textura, que impresionan a la vista y el paladar
de quien lo mira. El aprovechar la tecnología para la atracción del consumidor
es innovativo y ayuda a la comercialización, así se tiene las aplicaciones para
fotografiar comidas y alimentos como “Foodie Food Camera o Food Bud”(Harris, 2016).
III.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Este
trabajo piloto, planificado y desarrollado en laboratorios de cocina de la UTN,
parte de la necesidad primordial de innovar en algunas de las preparaciones más
tradicionales de la región Sierra del Ecuador, en la cual se involucraron
estudiantes, técnicos docentes, participantes y asistentes a la feria “semilleros”
realizada por esta institución.
La
etapa de selección de preparaciones se basó en identificar entre, entradas,
platos fuertes y los postres más representativos de la zona, se
cuestionaron y analizaron platillos
insignias para la gastronomía ecuatoriana, de los cuales se obtuvo 8
recetas típicas a las mismas que se les
aplicó varias técnicas culinarias para la mejora en su presentación y estilo,
mas no en cambiar su estructura integral como preparación y así incentivar el
incremento del consumo del comensal local e internacional.
Estas
ocho preparaciones de la serranía fueron seleccionadas por:
1) Lo autóctono y/o local del producto
principal
2) Origen e historia de la receta
3) Rango de consumo por gente local en la
actualidad
Es
evidente la importancia e influencia de la papa en la alimentación de los
pueblos andinos, esta importancia se refleja en la variedad de platillos, a continuación,
se detalla algunos datos importantes sobre la papa en el Ecuador.
Papa
Papa
Chola. La primera crónica conocida que menciona la papa fue escrita por Pedro
Cieza de León en 1538. Cieza encontró tubérculos que los indígenas llamaban
“papas”, primero en la parte alta del valle del Cuzco, Perú y posteriormente en
Quito, Ecuador (Pumisacho & Sherwood, 2002, p. 15).
Según
José de Acosta en su libro Historia Natural y Moral de las Indias dado a
conocer en 1590 (2002) el uso
generalizado de la papa en los pueblos Incas les servía como alimento
energético, con el cual se preparaban guisados que lo llamaban locro, que en lengua
quichua es “lugru”.
Zona de mayor producción
La
papa es uno de los principales cultivos tradicionales del Ecuador, de un total
de 82.000 productores el 26% de las zonas de producción se localizan en la
provincia del Carchi (FAO, 2011).
Maíz
Así
como la papa, el maíz ha tenido una importancia fundamental para los pueblos
centro y sur americanos llegando al punto de ser considerado como sagrado para
ciertas culturas, así lo menciona en su trabajo Cuevas
Mejía (2014), el maíz como
ingrediente de suma importancia para la cultura culinaria mexicana. En ese
sentido se trabajó en preparaciones tradicionales locales con dicho ingrediente
como principal.
A
continuación, en las siguientes tablas (de Tabla I. a Tabla VIII.) se explica
en detalle sobre los cambios e innovaciones realizadas en los platillos
seleccionados, así como la relación de estas recetas con sus ingredientes
principales como la papa y el maíz:
TABLA
I.
LOCRO
DE PAPA
|
Esta
tradicional sopa servida en la actualidad con queso y aguacate fue modificada
en su modo de cocción y presentación, el resultado fue una tartaleta de papa
aromatizada con paico, con crema de aguacate y crocante de queso. |
|
PAPAS CON CUERO
|
Este
plato criollo trata de una elaboración que surgió en la Colonia con la
introducción del cerdo y su posterior explotación como recurso alimentario. A
ello se unió un ingrediente de larga tradición andina, la papa (Ministerio
de Cultura y Patrimonio, 2016b), la innovación realizada a esta
colonial receta fue darle una modalidad diferente al presentarlo como una
minibrocheta de papa cola cocinada en salsa de maní, con cuero y vegetales
(tomate cherry y lechuga crespa) para dar frescura y color al bocadillo. Es
importante remarcar que, a decir de los participantes de la feria de
degustación, una vez que era consumida la brocheta, la sensación de haber
probado un auténtico plato de papas con cuero fue la misma. |
|
TABLA III.
LLAPINGACHOS
|
El origen de los Llapingachos se
les atribuye a los indígenas Salasacas de la
provincia de Tungurahua, en la sierra central de Ecuador. El nombre de este
plato parece provenir de la palabra Llapin que en
quichua significa aplastado. (Domingues, 2018) Se unifico la acostumbrada
presentación dispersa del plato de llapingachos que tradicionalmente se sirve
con chorizo ambateño, huevos, y encurtido, y se le aplicó un montaje
cilíndrico unificado que contenga todos los elementos en un mismo espacio. |
|
TABLA IV.
TAMAL
DE MOTE
|
Esta preparación
consiste en la utilización de mote, (maíz pelado) como masa y un condumio que
puede ser de pollo o cerdo, envuelto en hojas de bijao, achira o plátano y
cocido al vapor. La
deconstrucción de este platillo fue enfocada en dar una apariencia
diferenciada a la de un tamal renovando el modo de envoltura a la masa. |
|
BEBIDA ROSERO
|
Bebida criolla a base de mote y frutas
acidas tiene raíces en la cocina barroca europea, y un importante sincretismo
con la cocina andina. Era muy popular entre la aristocracia quiteña que lo
tomaba como si se tratara de un coctel. Luego pasó a ser parte de la
gastronomía popular. (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016c) La transformación que se le dio a esta
bebida fue la de producirla en forma de helado de paila, cambia totalmente su
presentación, pero manteniendo los sabores. |
|
TABLA VI
BOCADILLOS
DE QUINUA Y OCA
|
La oca como la
quina son productos alimentarios prehispánicos, cultivos tradicionales de la
región andina que se han utilizado como sustituto o complemento de la papa (National
Academy Press, 1989)
Es el segundo tubérculo más cultivado después de la papa en Perú y
Bolivia. En Ecuador no está claro el momento exacto de su llegada, su consumo
estuvo ligado a los pueblos de los altos andes, y ha decrecido mucho en los
últimos años a pesar de su enorme calidad y versatilidad como producto
gastronómico. (Ministerio
de Cultura y Patrimonio, 2016a) Debido al valor
nutricional e importancia de estos cultivos en la cultura andina se
desarrolló un bocadillo con la mezcla de oca y quinua con un relleno de cerdo
en chicharrón, acompañado de una mayonesa de hierbas andinas. |
|
TABLA VII.
HORNADO
|
El cerdo, originario de Asia, fue
introducido por los españoles al continente americano. El origen del hornado en la provincia de Pichincha podría ubicarse en
el siglo XIX, alrededor de 1850, época en la cual el plato ya se hacía en
tiempos de cosecha y para celebrar fiestas familiares. (Unigarro & Merino, 2010). El Hornado uno
de los platillos emblemáticos de la nación fue objeto de estudio y
deconstruido en este estudio, el cual ha dado como resultado un emplatado
ejemplar compuesto de una base de mini llapingacho más un cilindro de cerdo
horneado de forma tradicional acompañado de un crocante de mote, bañado con chicha.
|
|
TABLA
VIII.
TOMATE
DE ÁRBOLEN ALMÍBAR
|
El tomate de
árbol es un fruto muy apetecido por las familias ecuatorianas. Es cultivado
en zonas de climas templados y frescos de la Sierra (Andrade
et al., 2016) A este típico
platillo se lo cambio su normal presentación de un recipiente hondo a un
pequeño bocadillo con base de queso fresco, cubos de tomate bañados con
almíbar y una hoja de hierba luisa en infusión. |
|
Pocos
han sido los trabajos investigativos que se han desarrollado sobre la deconstrucción
culinaria y su influencia en la revalorización de tradiciones alimentarias de
un pueblo, sin embargo Casesmeiro Roger (n.d.), en su análisis sobre
la deconstrucción española da un acercamiento a la conceptualización acerca de
la deconstrucción culinaria relacionada con la identidad de este país, y los
deseos de ciertas regiones separatistas, es un análisis a través de una visión
culinaria que busca entender de esta forma los anhelos de grupos sociales
determinados, por el contrario el presente estudio busca una positiva
revalorización que influya en el mejoramiento de la calidad de vida en
comunidades andinas a través de una nueva visión culinaria que mejoría la
presentación de alimentos, permitiendo así a estos pueblos comercializar sus
preparaciones con mayor valor económico sin perder sus técnicas ni sabores
propios que se han ido formando en el tiempo.
IV.
CONCLUSIONES
El
fortalecimiento de estos conocimientos es fundamental para lograr el impulso
turístico gastronómico que requiere la nación, cubriendo esta demanda se
aprovechará las capacidades del talento humano de la región sierra, buscar una
gastronomía nacional basada y vinculada con las tradiciones de los pueblos y la
riqueza agropecuaria del territorio ecuatoriano.
La
investigación histórica del origen de los platos, los cambios sufridos con el
tiempo y de los alimentos patrimoniales de la serranía ecuatoriana deben ser
investigados y plasmados en documentos que sirvan de base teórica para seguir
incrementando conceptos y conocimientos que permitirán tener una gastronomía
local cimentada en los valores patrimoniales, agrícolas y culturales que
ventajosamente posee el Ecuador.
En
este sentido es necesario que los estudiantes estén formados en medida de
responder estas nuevas necesidades, lo cual es de vital importancia ya que las
nuevas tendencias de la gastronomía buscan conocer nuevas experiencias,
vinculadas con las prácticas ancestrales y culturales de los pueblos,
gestionando la cultura y gastronomía como un gran recurso turístico
sustentable, que por ende ayuda a la dinamización económica de pueblos y
comunidades.
V. REFERENCIAS
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